Van ez a mondás a csokoládéiparban.Ha megnézzük a kakaóbab eredetét, igazi csokoládé-régi sofőrnek tekinthetünk.

Például, 70% csokoládé különböző márkák, azt találja, hogy az íze is más.Természetesen a végső desszert íze és állaga is más lesz.Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan válasszuk ki a kívánt csokoládét, ez a mai cikkünk célja.

Mint a bor és a kávé.Kultúraként a különböző csapadék, napfény, hőmérséklet, talaj, humán tudományok stb. mind befolyásolják a kakaóbab ízét.Ezt a befolyásoló tényezőt Terroirnak (terroirnak) nevezik.

Ezek a részletek, amelyeket könnyen figyelmen kívül hagynak a fogyasztók, együtt alakítják ki a szánk ízét.

01

Melyek a kakaó főbb fajtái?

kreol

kreol

Kiváló termék kakaóban.Ez a kakaóbab virágos, gyümölcsös és diós illatú.De a gyümölcs kicsi és beteg, ezért a hozam nagyon korlátozott.

Frastro

Idegen

Az előbbihez képest a Forastero vitalitása sokkal erősebb, kibocsátása pedig jóval magasabb, mint a többi fajtáé, és a világ kakaótermelésének több mint 80%-át adja.Magas tannintartalommal és erős keserűséggel rendelkezik.Így gyakran nem egyedül használják csokoládé készítéséhez.

Trinidad

szentháromságos

Criollo és Forastero Frostello keresztezése.Kiváló ízű és magas hozamú.Általában olyan ízeket tartalmaz, mint a fűszerek, a talaj és a gyümölcsök.

Peru

Nemzeti

A Frostro egy változata, amely Peruban egyedülálló faj.Csak Ecuadorban gyártják, egyedi fűszeres, virágos és gyümölcsös aromával rendelkezik.

02

Hol van a fő kakaótermelő terület?

Azt látjuk, hogy a kakaófák főként az Egyenlítő észak-déli szélességi körének 20°-án találhatók.Ennek az az oka, hogy a kakaófák szeretnek magas hőmérsékletű és páratartalmú környezetben nőni.Nagyon sok a kakaóbab termőterülete, ezért ezeket itt nem ismételjük meg.A szám végén ezeket is bemutatjuk a csokoládémárkák mellett.

03

Mik azok az egy- és vegyes eredetű csokoládék?

Vegyes eredetű csokoládé

A korai ipar felemelkedésével a kakaóbab forrása a szójakereskedők kezében volt.A nagy csokoládégyártó cégek a világ minden tájáról gyűjtik össze a különböző minőségű babokat, sok cukrot, aromát és emulgeálószert adnak hozzá, hogy a piacon legelterjedtebb ipari csokoládét állítsák elő.

Később egyesek úgy gondolják, hogy a „keverés” olyan művészet, mint a nyugati borászat.

Az összetettebb és egyedibb csokoládék keresésére az alkotók és a minőségi márkák megkezdték a különböző tiszta kakaók kiválasztását, meghatározott arányú keverését, és az ipari csokoládétól eltérő, ízesebb csokoládévá való feldolgozását.

Egyetlen eredetű csokoládé Egyetlen eredetű csokoládé

A szingli lehet egyetlen terület, egyetlen ültetvény vagy akár egyetlen birtok is.Az ipari csokoládétól eltérően az egyforrásból származó csokoládé a maximális megőrzést és kiemeli a különböző termőterületek egyedi ízeit.

És melyek azok a csokoládéveteránok, amelyeket gyakran emlegetnek a Babtól a tábláig és a Fától a tábláig?

04

Mi a babból tábla csokoládé?

A babtól a tábláig, a babhüvelytől a tábla csokoládéig, más néven nyers bab finomított csokoládé egy 2000-ben született fogalom. Megállapították, hogy a csokoládéhoz, akárcsak a kávéhoz és a borhoz, megvan a maga egyedi íze, és ezeknek az ízeknek a kialakulása a maga a kakaóhüvely.

Így ezek a termelők elkezdtek válogatni a kakaóbabból, majd a szárított kakaóbab vásárlása után saját módszerükkel készítettek feldolgozott csokoládét.Ez a nyers babos finomított csokoládét is drágábbá teszi, mint az ipari csokoládé.

2015-re néhány nagyobb csokoládégyártó cég felfigyelt erre a csokoládérajongók által kedvelt csokoládéra, és ezt a koncepciót kezdték használni a csokoládégyártáshoz.

05

Mi az a Tree to bar csokoládé?

A Bean to bar továbbfejlesztett változata a Tree to bar.Fától a tábláig, ahogy a neve is sugallja, a kakaófától a csokoládéig, amit ültetvényes csokoládénak is neveznek.A felhasznált kakaóbab ugyanaz a fajta és ugyanabból az ültetvényből származó kakaó tétel.

A közvetítő láncszem nélkül az ültetéstől, szedéstől, erjesztéstől, sütéstől, őrléstől, finom őrléstől, segédanyagok hozzáadásával (vagy nem), hőmérséklet-szabályozástól, formázástól, csomagolástól a csokoládégyártási folyamatok teljes készlete a kakaótermesztő országban, ill. még a kakaótermő hely is.

Ez azt jelenti, hogy tisztább és eredetibb, és visszaadja a kiváló minőségű kakaó egyedi ízét.Egy terület terroirja évről évre változik, így előfordulhat, hogy a Fától a táblacsokoládéig minden darab kifogyott.

A terroir-erjesztés-sütés folyamata határozza meg a kész csokoládé minőségét és ízét.Eltér a többi csokoládétól, amelyet a származási országban, az Egyenlítő közelében sütnek, majd különféle országok csokoládégyáraiban dolgoznak fel.

A Tree to bar megalkotói szoros kapcsolatban állnak a termelőkkel, és a termelők szakértelmét felhasználva tökéletesítik az egyes kakaófajták egyedi fermentációs folyamatát.Egyes márkák közvetlenül a földön csokoládégyárakat is felállítanak a helyi termelők képzése és az ültetési környezet javítása érdekében.Alapvetően ragadja meg a csokoládé végső ízét.

A kávéhoz hasonlóan a Bab/Tree to bar csokoládé szót összefoglalóan finom csokoládénak nevezhetjük.Kétségtelen, hogy a kakaóvajtól eltérő ipari emulgeálószerek és zsíradalékok szinte láthatatlanok az igazi butikcsokoládé összetevői között.

Az első könyv a párizsi FERRANDI Iskola „Csokoládé bibliai készségei”.

A könyv elolvasása után a következőkre tesz szert: 42 professzionális üzemeltetési készség.Csokikrémes töltelékek, dekorációk, cukorkák, sütemények, tányérok, fagylaltok és még italok is.70 mester szintű recept.

A második a „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” Li Yuxi csokoládéművestől, a Fuwan Manor kulináris igazgatója felügyelete alatt.A „Fából a desszertig” tökéletes értelmezése, a kakaó mélyreható elemzése.

A könyv elolvasása után a következőket kapja: csokoládé temperálás, ganache, formázás, bevonat, homokfúvás, díszítés.A legújabb és legdivatosabb csokoládé BonBon készítési ismeretek.Finom csokoládébabból szeletkés kidolgozás (rakodási képesség).

Ha többet szeretne megtudni a csokoládégépről, kérjük, lépjen kapcsolatba a következő címen: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)