Nyolc évvel ezelőtt, miután megszerezte a pszichológia egyetemi diplomáját, Ms. Gill úgy döntött, hogy cukrászdával foglalkozik, és a „hibátlan cukrászda” készítése volt a fejében, vagy ahogy könyvében leírja, „olyan cucc, ami valószerűtlennek tűnik, mert olyan gyönyörű. ”Gyakornoki állást szerzett egy étteremben, munkát vállalt egy csokoládéboltban, és órákat kezdett a londoni Le Cordon Bleu-ban.Innentől – írja – „konyháról konyhára ugrott”.

2015-ben Ms. Gill cukrászként kezdett a St. John-ban, a londoni intézményben, ahol nem voltak bonyolult kompozíciók, köretek vagy szezonon kívüli összetevők.Abban a konyhában fedezte fel egy tányér mézédes madeleine-t, amelyet díszítetlenül, közvetlenül a sütőből tálaltak, és egy sziruppal csöpögtetett brit párolt piskótapudingot, amelyet ír stouttal kiegészítettek.Mindkét recept változata megtalálható a „The Pastry Chef's Guide”-ban.

„Nagyon jól tudja átadni tudását és megosztani üzleti titkait” – mondta e-mailben Alcides Gauto, aki Gill-lel dolgozott együtt a Llewelyn's étteremben.

Ms. Gill azért írta a könyvet az otthoni szakácsoknak, hogy „megértsék, mit csinálnak, és ne féljenek” – mondta, és azoknak a szakácsoknak, „akik több cukrászattal rendelkeznek ahhoz, hogy megbirkózzanak vele”.

Hangsúlyozta annak fontosságát, hogy az elméletre kell összpontosítani, amit úgy érzi, hogy a legtöbb sütőipari szakácskönyv átugorja.Az övé a „Pastry Theory 101”-el kezdődik, amely elmagyarázza a sütés legalapvetőbb elemeit, például a vajat, a cukrot, a zselatint és a kelesztőket, valamint azt, hogy ezek hogyan működnek a recepteken belül.Aztán kibontakozik a tészta építőköveibe.A csokoládéról szóló fejezet megkülönbözteti a ganache-t a crémeux-tól;a pudingos, crème anglaise a crème pâtissière-ből.

Így bár a könyvében nem találsz receptet citromos habcsók pite készítéséhez, az egyik fejezetben megtanulod, hogyan készíts héjat, a másikban citromtúrót, a harmadikban pedig olasz habcsókot.Alkalmazza mindhárom képességet a kívánt pite elkészítéséhez.Azok a kezdők, akik nem érzik magukat a háromoldalú édességek kihívásának, kezdhetik banántortával, rizspudinggal vagy azokkal a „tökéletes” sütikkel.

A süti kezdetben egy séftől származott, akivel egy magánklubban dolgozott, és aki felfirkantotta neki a képletet egy papírra.Később, amikor a recept eltűnt, visszafejtette őket, és számtalan kísérletet futtatott le annak érdekében, hogy 2017-ben felkerüljenek a Llewelyn's nyitómenüjére.

Ms. Gill megosztotta az eredményeket munkatársaival, megkérdezve tőlük, hogy melyik cukrot részesítik előnyben a sütikben, milyen formát, milyen állagot részesítenek előnyben, ami szigort és elszántságot kölcsönzött a recept tökéletesítéséhez.(Ez vonatkozik a konyhán túli projektekre is: 2018-ban alapítottaEllenbeszéd, egy hálózat, amely összeköti és támogatja a vendéglátásban dolgozókat, és elősegíti az egészséges munkakörnyezetben való munkahelyek létrehozását.)

Sötétbarna és porcukor (vagy szuperfinom) cukor keverékére bukkant, és felfedezte, hogy a tésztát hűtőben pihentetve tartalmasabb süteményt kap (ellentétben egy vékonyabb, rágósabb sütivel, amelyből kiszivárgott a vaj).Ha a tésztát azonnal golyókká sodorta, nem pedig először lehűtötte, akkor olyan gyengéd kupolákat kapott, amelyeket szívesen lát egy csokis süti közepén.

Az egyik meglepő dolog a vanília elhagyása, amely a legtöbb csokis süti receptjében adott, kezdve ezzela szabvány a Nestlé Toll House táskán.Ms. Gill egy pillanatra sem gondolt rá.

Mióta a vanília olyan drága lett (mosta világ második legdrágább fűszere), felhagyott a receptekkel, hacsak nem akarja bemutatni az ízét – például egy panna cottában, ahol a jelenléte fokozódna.„Mindennapos hozzávaló volt, most pedig nem az” – mondta."Olyan, mint egy különleges csemege hozzávaló."