Szeretné tudni, hol acsokoládéered, jön?Forró, párás éghajlatra kell utaznia, ahol az eső gyakran esik, és a ruhái nyáron a hátadra ragaszkodnak.A kis gazdaságokban nagy, színes, színes, kacao hüvelyek nevű fákat találnak - bár ez nem fog kinézni, amit a szupermarketben talál.

A hüvely belsejében termesztjük azokat a magokat, amelyeket erjesztünk, sültünk, csiszolunk, kagyló, temperamentum és penészgé teszünk, hogy elkészítsük a szeretett csokoládéinkat.

Tehát nézzük meg részletesen ezt a csodálatos gyümölcsöt és azt, ami benne rejlik.

Frissen betakarított kakaó hüvelyek;Ezeket hamarosan felére vágják, készen állnak a magok összegyűjtésére.

A kakaó hüvely boncolása

A kakaó hüvelyek kihajtanak a „virág párnákból” a kakaófa ágain (Theobroma Cacao, vagy „az istenek étele”, pontosan).Pedro Varas Valdez, az Ecuador -i Guayaquil kakao -producer, azt mondja nekem, hogy a hüvelyek megjelenése - amelyek néven ismertekmazorcaSpanyolul - nagymértékben változik a fajtától, a genetikától, a régiótól és még sok más függvényében.

De mindegyiknek ugyanaz a szerkezete, amikor kinyitja őket.

Eduardo Salazar, aki az El Salvadorban a Finca Joya Verde kakaót állít elő, azt mondja nekem: „A kakao hüvelyek az exoCarp, a mezokarp, az endocarp, a funicle, a magok és a pépből állnak.”

A kakaó hüvely anatómiája.

Az exocarp

A Cacao Exocarp a hüvely vastag héja.Külső rétegként egy csiszolt felülete van, amely az egész gyümölcs védelmét szolgálja.

Ellentétben a kávétól, amely általában zöld, ha éretlen és piros - vagy alkalmanként narancssárga, sárga vagy rózsaszín, a fajtától függően -, amikor érett, a Cacao Exocarp szivárványos színű.Az El Salvador, a Finca Villa España kávé- és kakaótermelőjeként, az El Salvadorban, a kávé és a kakaótermelő, amely zöld, piros, sárga, lila, rózsaszín és minden hangjukat találhat. "

Az exoCarp színe két dolgotól függ: a hüvely természetes színétől és az érettségi szintjétől.Pedro azt mondja nekem, hogy négy -öt hónapot vesz igénybe, amíg a hüvely növekszik és érlelődik."A színe azt mondja nekünk, hogy készen áll" - magyarázza.„Itt, Ecuadorban a hüvely színe is sok árnyalatú, de két alapszín van, a zöld és a piros.A zöld szín (sárga érett állapotban) a nacional kakaóra jellemző, míg a vörös vagy lila (narancssárga (narancssárga) színek vannak a Criollo és a Trinitario (CCN51) -ben. ”

Egy zöld, éretlen kakaó hüvely nő egy fán a Finca Joya Verde -n, El Salvadoron.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Ezek mindegyike különféle fajtákra utal.És sok ilyen van.

Például Eduardo azt mondja nekem: „A Salvadoran Criollo kakaó fenotípusos tulajdonságai meghosszabbodnak, hegyes, hullámosodott és withcundeamor[keserű dinnye] vagyangoletta[Kerekített] formák.A zöld színekről intenzív pirosra változik, amikor az érettségi szint optimális, fehér maggal és fehér cellulóz.

„Egy másik példa, az Ocumare, egy modern criollo, amely hasonló a„ Trinitario ”típushoz, 89% -os tisztaságú.A Salvadoran Criollo -hoz hasonló hosszúkás hüvelyt tartalmaz, a színváltozással, a Mulberry -ről narancsra, amikor az érettségi szint optimális.A kakaóbab azonban lila, fehér maggal ... mindez a kakao mutációtól függ, amely a régiótól, az éghajlattól, a talajviszonyoktól stb.

Ezért döntő fontosságú, hogy egy termelő ismeri a termését.

A Cacao hüvelyek, amelyek megközelítik a tökéletes érettségi szintet a Finca Joya Verde -n, El Salvadoron.

A mezokarp

Ez a vastag, kemény réteg az exocarp alatt ül.Ez általában legalább kissé fás.

Az endocarp

Az endocarp követi a mezokarpot, és a kakaóbabot és a pépet körülvevő „héj” utolsó rétege.Ahogy tovább jutunk a kakaó hüvelybe, kissé nedvességké és lágyabbá válik.Ennek ellenére továbbra is növeli a szerkezetet és a merevséget a hüvelyhez.

Annak ellenére, hogy döntő fontosságú az üzem egészsége szempontjából, Eduardo azt mondja nekem, hogy „a Cacao Pod (ExoCarp, Mesocarp és Endocarp) rétegei semmilyen módon nem befolyásolják az ízét.”

A kakaópép

Az EED -eket egy fehér, ragadós pép vagy nyálkahártya borítja, amelyet csak az erjesztés során távolítanak el.Csakúgy, mint a kávéban, a pép is nagy számú cukrot tartalmaz.A kávétól eltérően azonban önmagában is fogyasztható.

Pedro azt mondja nekem: „Néhány ember gyümölcslevet, likőröket, italokat, fagylaltot és lekvárt készít.Egyedülálló, savanyú ízű, és néhány ember azt mondja, hogy afrodiziákum tulajdonságai vannak. ”

Nicholas Yamada, a São Paulo csokoládé -szakértője hozzáteszi, hogy hasonló a Jackfruithoz, de kevésbé intenzív.„Könnyű savasság, nagyon édes”-magyarázza.

A kakaó hüvely felére vágva, így a cellulózással borított magok láthatók.

A rachis/funicle és placenta

Nem csak a magok fekszenek a pépben.Azt is megtalálja, hogy a funicle összefonódik köztük.Ez egy vékony, szálszerű szár, amely a magokat a placentához rögzíti.A funicle és a placenta, mint a pép, az erjedés során lebontják.

A feldolgozás során egy kakao -hüvely fel van osztva, feltárva a pépet, a babot és a funicle -t.

A magoka kakaó hüvelyéből

És végül elérjük a legfontosabb részt - számunkra!- egy kakaó hüvely: a magok.Ez az, ami végre bekerül a csokoládéinkba és italokba.

Alfredo elmagyarázza: „Belsőleg megtalálja a cacao babot, amelyet a cellulóz borít, sorokba rendelt, amelyek a placenta vagy a rachis körül mozognak, oly módon, hogy úgy néz ki, mint egy kukoricacsutak.”

Az EH Chocolatier kijelenti, hogy a magok lapos mandula alakúak, és általában 30-50 -et találnak egy hüvelyben.

Érett Trinitario Cacao Pods;A magokat fehér pép borítja.

Használhatjuk az egész kakaó hüvelyt?

Nem feltétlenül.

Már megemlítettük, hogy a pép önmagában is elfogyasztható.Ezenkívül Eduardo azt mondja nekem: „A latin-amerikai országokban a Cacao [melléktermékek] felhasználhatók az állatok táplálására.”

Alfredo hozzáteszi, hogy „A kakao hüvelyek használata változó.A thaiföldi kakaó rendezvényen több mint 70 különféle [Cacao] adagot szolgáltak fel, amelyek a levesek, rizs, húsok, desszertek, italok és másoktól eltérőek. ”

És Pedro elmagyarázza, hogy még akkor is, ha a melléktermékeket nem fogyasztják, még mindig újra felhasználhatók.„A hüvely héja, miután normálisan betakarították, az ültetvényben marad, mert a Forcipomyia repül (az alapelv rovar, amely segít a kakaóvirág beporzásában) tojásait odakorítja.Ezután [a héjat] a talajban újra beépítik, miután lebomlik ” - mondja."Más gazdálkodók komposztot készítenek a kagylókkal, mert gazdag káliumban vannak, és elősegítik a talaj szerves anyagának javítását."

Amikor kibontjuk a finom csokoládé rúdját, hogy megnézhessük a hűvös, sötét desszertet, ez egy nagyon eltérő élmény, mint a producer, aki repedést nyit a kakaó hüvelyben.Ugyanakkor egyértelmű, hogy ez az étel minden szakaszban csodálatos: a színes hüvelyekből, amelyek a finom kakaóvirágok között nőnek, a végtermékig, amelyet annyira elismeréssel fogyasztunk.