Honnan tudod, hogy kell-e temperálni a csokit?

Ha valódi csokoládét használ (kakaóvajat tartalmazó couverture csokoládé), akkor át kell mennie a temperálási folyamaton, hogy a csokoládé megfelelően megkeményedjen.

Temperálásra minden alkalommal szükség van, amikor a csokoládé kakaóvajat tartalmaz (függetlenül attól, hogy milyen jó vagy rossz minőségű a csokoládé), azonban fontos észben tartani, hogy ha a csokoládé temperálásán megy keresztül, feltétlenül ügyeljen arra, hogy kiváló minőségű csokoládét használok.Amikor részt vesz a temperálás művészetében, a lehető legjobb eredménnyel kell jutalmaznia!

A csokoládé temperálásának finom alternatívája Az összetett csokoládé használatakor, amelyet gyakran bevonó csokoládénak is neveznek, nem temperálsz, mert az összetett csokoládé nem tartalmaz kakaóvajat.Az összetett csokoládéhoz gyakran kevésbé kívánatos íz és néhány meglehetősen kellemetlen összetevő társul.Ha szeretné kihagyni a temperálást, és összetett csokoládét szeretne használni, a Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet összetett csokoládéjával búcsút inthet a tipikus viaszos kartoníznek és a mérgező összetevőknek, amelyek számos tömegpiaci összetett csokoládéban és bevonatban megtalálhatók.

Mielőtt tovább olvasna, kérjük, vegye figyelembe, hogy NE temperálja a csokoládét sütés közben, vagy azonnal elfogyassza a csokoládét, például olvasztva és fagylaltra öntse.Azt javasoljuk, hogy a legjobb eredmény elérése érdekében a cukorkák és más mártott termékek készítésekor temperálja a csokoládét – még akkor is, ha 24 órán belül felhasználja – különösen, ha azt szeretné, hogy a csokoládé tökéletesen összeálljon, csattanós és fényes legyen. , és ha a csokoládéból szeretnéd a legtöbb ízt kihozni.Ha ezek a részletek nem fontosak számodra, akkor a csokoládét temperálás nélkül is felhasználhatod, ha 24 órán belül elfogy.

Most a temperálásról…
Ha Ön matematikus vagy tudós, a csokoládé temperálásáról szóló témát egyszerű fogalomnak fogja találni.A többiek számára a részletek unalmasak, unalmasak, és nagyon úgy hangzanak, mint a mutyi vagy egy csomó ostobaság.A főiskolán végig csak egy biológiaórán voltam, így beletelt egy kis időbe, mire felfogtam azt a fogalmat, hogy a temperálás folyamata miért hozza meg azt az eredményt, amit.Hogy a dolgokat még bonyolultabbá tegyük, minden könyvben, cikkben vagy webhelyen, amelyet a csokoládé temperálásával kapcsolatban kutattam, különböző módszerek vagy technikák találhatók az annyira vágyott „edzett állapot” eléréséhez.

A jó hír az, hogy megpróbálom leegyszerűsíteni és elmagyarázni a temperálást, hogy megértsd.Ha Ön a fent említett matematikusok vagy tudósok közé tartozik, vagy már ismeri ezeket a dolgokat, ugorjon az alábbi temperálási módszerekhez.

Oké, mit ér el a csokoládé temperálása?
A csokoládé temperálásával professzionális fényű, csattanós és ízű készterméket készít – és alkotásai nem fognak virágozni, ha megfelelő hőmérsékleten tartják.A temperálás az a folyamat, amely visszaállítja a kakaóvaj kristályait, amelyek a valódi csokoládéban vannak (az összetett csokoládéval szemben).Szóval, mi a fenét jelent a kakaóvajkristályok helyreállítása?Gondoljunk arra, hogy a folyadékok szilárd halmazállapotúvá válnak.Amikor a víz jéggé változik, legtöbbünk azt gondolja, hogy ez a hőmérséklet miatt „történik”.Részben ez igaz, de valójában az történik, hogy amikor a víz hőmérséklete 32 °F-ra csökken, a vízmolekulák összeállnak és kristályokat képeznek, és ezek a kristályok összetapadnak, és szilárd masszát – jeget – alkotnak.Gondoljunk csak a hópehely formájára.A hópehely egy egyedi jégkristály.

A csokoládé, nem úgy, mint a víz/jég leírása, szilárd anyagból indul ki (amikor a kezedbe kerül), majd megolvasztod, folyékonyvá alakítva.Végső soron azt szeretné, ha visszaváltozna szilárd anyaggá (kivéve, ha szökőkútban vagy fondüben használja… akkor figyelmen kívül hagyhatja ezt a cuccot!), hogy csodálatos csokoládécukrot, öntött tárgyakat, mártott tárgyakat stb. készítsen. , ahol senkit nem érdekel, hogyan és miért történik, foglalkoznunk kell azzal, hogyan kell megfelelően keményíteni a csokoládét, hogy a legjobb fényű, csattanó és ízű legyen, és hogy ne virágozzon vagy váljon szét.

A Wikipedia.com (az ingyenes enciklopédia) elmagyarázza, hogyan tud a csokoládéban lévő kakaóvaj hat különböző formában kristályosodni.A temperálás elsődleges célja annak biztosítása, hogy csak a legjobb forma legyen jelen.Az alábbiakban a Wikipedia.com táblázata látható, amely a hat különböző kristályformát és azok különböző tulajdonságait mutatja, majd kiváló magyarázatot ad arról, hogy valójában mit is próbál elérni a temperálási folyamat.

Kristályolvadási hőmérséklet megjegyzések
I 17°C (63°F) Puha, omlós, túl könnyen olvad.
II 21°C (70°F) Puha, omlós, túl könnyen olvad.
III 26°C (78°F) Szilárd, gyenge pattintású, túl könnyen olvad.
IV 28°C (82°F) Szilárd, jól pattintható, túl könnyen olvad.
V 34°C (94°F) Fényes, szilárd, a legjobban tapad, testhőmérséklet (37°C) közelében olvad.
VI 36°C (97°F) Kemény, kialakulása hetekig tart.

A lehető legjobb késztermék érdekében a megfelelő temperálás lényege, hogy a legtöbb V típusú kristályt képezzük.Ez biztosítja a legjobb megjelenést és szájérzetet, és a legstabilabb kristályokat hozza létre, így a textúra és a megjelenés nem romlik az idő múlásával.Ennek eléréséhez a kristályosítás során a hőmérsékletet óvatosan módosítják.

A csokoládét először felmelegítik, hogy megolvadjon mind a hat kristályforma (az étcsokoládét 120 °F-ra, a tejcsokoládét 115 °F-ra és a fehér csokoládét 110 °F-ra).Ezután a csokoládét lehűtjük, hogy lehetővé tegye a IV. és V. típusú kristályok kialakulását (a VI képződése túl sokáig tart) (hűtse le az étcsokoládét 82 °F-ra, a tejcsokoládét 80 °F-ra és a fehér csokoládét 78 °F-ra).Ezen a hőmérsékleten a csokoládét felkavarják, hogy sok kis kristály „magot” hozzon létre, amelyek magként szolgálnak majd kis kristályok létrehozásához a csokoládéban.A csokoládét ezután felmelegítik, hogy eltávolítsák a IV-es típusú kristályokat, és csak az V típusú kristály marad meg (az étcsokoládét 90 °F-ra, a tejcsokoládét 86 °F-ra, a fehér csokoládét 82 °F-ra melegítjük).Ezt követően a csokoládé túlzott melegítése tönkreteszi az indulatot, és ezt a folyamatot meg kell ismételni.

A csokoládé temperálásának két klasszikus módja:

Az olvasztott csokoládét hőelnyelő felületen, például kőlapon dolgozzuk meg addig, amíg a besűrűsödés elegendő kristály „mag” jelenlétét jelzi.Ezután a csokoládét óvatosan üzemi hőmérsékletre melegítjük.

Az olvasztott csokoládéba szilárd csokoládét keverni, hogy a folyékony csokoládét kristályokkal „beoltsuk” (ez a módszer a szilárd csokoládé már kialakult kristályát használja fel az olvasztott csokoládé „bemagozásához”).

Köszönöm, Wikipédia, a fenti értékes információkat, de menjünk egy kicsit tovább, és határozzuk meg lépésről lépésre, HOGYAN temperáljuk a csokit.

A CSOKOLÁDÉ TEMERÉSÉNEK MÓDSZEREI:

A baking911.com jó emberei segítségével íme a szakértőik lépésről lépésre szóló utasításai három különböző temperálási módszerhez (a hőmérsékleteket úgy állítottuk be, hogy a legjobb hőmérsékletet tükrözzékChocoley's couverture és ultra couverture csokoládé):

Klasszikus módszer:

Hagyományosan a csokoládét úgy temperálják, hogy egy részét temperáló kőre öntik, és hűlés közben „péppé” dolgozzák.A legfényesebb, legroppanósabb csokoládét eredményezi, amely a legmegbízhatóbban kötődik, és a legigényesebb csokoládémunkához is ajánlott.Használat előtt győződjön meg arról, hogy a felület hideg, tiszta és száraz.Ha szükséges, hűtse le hideg vízzel, majd szárítsa meg alaposan, mert a felületen maradt apró vízgyöngyök miatt a csokoládé megragad.

• A temperáláshoz olvasszon fel legfeljebb egy kiló csokoládét dupla bojlerben, vagy használjon adupla kazánbetét.Használjhőmérőa csokoládé hőmérsékletének ellenőrzésére;(Hőmérséklet-útmutató: étcsokoládé 120°F, tejcsokoládé 115°F, fehér csokoládé 110°F).Öntse 2/3-át egy hideg asztalra vagy márvány felületre.(A másik 1/3-át tartsa ugyanazon az olvadáspont-hőmérsékleten; ne hagyja megkeményedni)
  • Sütemény- vagy asztalkaparóval és szögletes spatulával (offset spatula) kenjük szét a csokoládét.Ezután mozgassa középre, tisztítsa meg a kaparót a spatulával, és folyamatosan terítse szét.Folytassa ezt a szétterítési és kaparási folyamatot, amíg a csokoládé a következő hőmérsékletekre hűl: étcsokoládé 82 °F, tejcsokoládé 80 °F, fehér csokoládé 78 °F, amelyek alacsonyabb hőmérsékletek, mint a gyors temperálás.Elveszíti fényét, és vastag pasztát képez, matt felülettel.Gyorsan dolgozzuk fel, hogy a csokoládé ne csomósodjon.Ez a folyamat a csokoládé mennyiségétől és fajtájától, valamint a konyha hőmérsékletétől függően 2-10 percig tarthat.Ennek szakmai kifejezése a „pép”.
  • A maradék 1/3 olvasztott csokoládéhoz hozzáadjuk az előző lépésből származó „pépjét”.Egy tiszta, száraz gumilapát segítségével óvatosan keverje simára a csokoládét.Ügyeljen arra, hogy ne hozzon létre légbuborékokat.Folyamatos keverés közben melegítse vissza a keveréket, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet.Az étcsokoládé esetében a 90°F-ot kell regisztrálnia az étcsokoládéhoz.A tej esetében 86 °F-nak, a fehér csokoládénak pedig 82 °F-nak kell lennie.Használat előtt ellenőrizze az edzettséget.
  • Munka közben rendszeresen keverje meg a csokoládét, és ellenőrizze a hőmérsékletét, hogy "mérsékelt" maradjon:
    étcsokoládé 88-90°F
    tejcsokoládé 86-88°F
    fehér csokoládé 82-84°F

  Vetőmag-módszer/Jégkocka-módszer*:

  • OLVAD: Tartsa le a temperálni kívánt csokoládé 1/3-át.A maradékot egy dupla kazánban 120°F-nál nem magasabbra olvasztják.120°F felett a csokoládé szétválik, megég, és már nem használható.Amikor a kakaóvajkristályok ezen a hőmérsékleten megolvadnak, elvesztik formájukat, és a kristályok instabillá válnak, ezért a 2. lépésre van szükség.
  • MENŐ: A csokoládét ezután „magozva” vagy szilárd csokoládéból készült korongokba vagy ostyákba keverve lehűtik, mert ezek hűvösebb szobahőmérsékleten 68-70 °F.Az olvadt kakaóvaj is egyfajta nyomkövető szerepet tölt be, és a gyártó által már temperált „magok” divatja szerint rendezi be magát.Egyszerre ne adjunk hozzá túl sokat, mert előfordulhat, hogy nem olvad meg az egész, és a keverék csomós lesz.Ha igen, használjon felbecsülhetetlen értékű merülő turmixot, vagy szűrje ki a csomókat, ami bonyolultabb.Ne használjon keverőt.A kulcs az, hogy gyorsan keverjük, és gyakran mérjük a hőmérsékletet, amíg el nem érjük a megfelelő hőmérsékletet.Ez elindítja a jó béta-kristályok kristályosodását, de lehetővé teszi néhány nemkívánatos béta-prim képződését is, ezért folytassa a 3. lépéssel.
  • MELEGÍTSÜK MEG A CSOKOLÁDÁT: dupla bojlerben, így tökéletes állaggal megszilárdul.Itt az újramelegítés megolvasztja a 2. lépés során a hűtés során keletkező nemkívánatos kristályokat.Amikor eléri a kívánt hőmérsékletet, a csokoládé most temperálódik.Ha 89°F-nál (tej) vagy 91°F-nál (sötétségnél) magasabbra melegítik, kimegy a kedve, és újra kell kezdenie az elejéről.
    A haladó csokoládékészítők számára tesztelje a hőmérsékletet úgy, hogy az alsó ajak alá tesz egy cseppet.Melegebbnek kell éreznie, mint a meleg tej.
  • HASZNÁLAT ELŐTT ELLENŐRIZZE A TEMPERÁT: Egy egyszerű módszer a csokoládé edzettségének ellenőrzésére, ha kis mennyiségű csokoládét kenünk egy papírra vagy egy kés hegyére.Ha a csokoládé megfelelően temperált, akkor egyenletesen megkeményedik, és öt percen belül fényes lesz.Vagy kenjen vékony réteget egy pergamenre, várjon öt percet, majd próbálja meg lehúzni a csokoládét a papírról.Ha teheted, és nem foltos, akkor üzletel.Ha nem, indítsa újra a temperálási folyamatot.
  • HASZNÁLAT ALATT TARTJA A CSOKOLÁDÁT EDVEZETEN: Az ideális hőmérséklet 88-90 °F sötétség esetén;86-88°F a tej és 82-84°F a fehér esetében.A csokoládé lehűl, ha nem tartjuk állandó hőmérsékleten, és így sűrűvé és fénytelenné válik.Ha a csokoládé túlságosan lehűl, és még mindig megolvad, többször visszamelegítheti a „mérsékelt éghajlati zónába”: 88–90 °F (sötét), 86–88 °F (tej), 82–84 °F (fehér).Ha a csokoládé a keményedésig hűl, a temperálási folyamatot újra kell kezdeni.A csokoládé hőmérséklete soha ne haladja meg a 92 °F-ot, az étcsokoládé vagy a 88 °F a tej- és fehércsokoládé esetében, különben a stabil kakaóvajkristályok olvadni kezdenek, és elveszik az indulat.*A Baking911.com a magra hivatkozik. módszer, mint a jégkocka módszer.

  A három lépéses módszer:

  Folyamatosan keverje meg a lépések során, és kerülje, hogy nedvesség közvetlenül érintkezzen a csokoládéval:

  • Olvasszuk fel a csokoládét dupla bojlerben a következő hőmérsékletekre, csokoládéhőmérővel mérve: sötét 120 °F, tej 115 °F, fehér 110 °F.
  • Hűtsük le a csokoládét a következő hőmérsékletre: Sötét 82°F, Tej 80°F, Fehér 78°F.
  • Melegítse fel a csokoládét a következő hőmérsékletre: sötét 90°F, tej 86°F, fehér 82°F.

  MOST EMLÍTETT.Egy egyszerű módszer a csokoládé kedélyállapotának ellenőrzésére, ha kis mennyiségű csokoládét kenünk egy papírra vagy egy kés hegyére.Ha a csokoládé megfelelően temperált, akkor egyenletesen megkeményedik, és öt percen belül fényes lesz.Vagy kenjen vékony réteget egy pergamenre, várjon öt percet, majd próbálja meg lehúzni a csokoládét a papírról.Ha teheted, és nem foltos, akkor üzletelsz.Ha nem, indítsa újra a temperálási folyamatot.A CSOKOKOLÁDÁT HŐMÉRSÉKLETEN TARTSA: Az ideális hőmérséklet a következő: Sötét 88-90°F, a tej 86-88°F és a fehér 82-84°F.Ha a csokoládé megkeményedik, újra kell kezdeni a temperálást.

  Köszönjük a Baking911.com-nak az ezen a területen szerzett szakértelmét.Sajnos minden szakértőnek megvan a saját véleménye a temperálás megfelelő módszeréről és technikáiról.Noha mindegyik viszonylag hasonlónak tűnik, gyakran teljesen eltérő olvadási, hűtési és újramelegítési hőmérsékletet adnak meg.A szakértői véleménytől függetlenül állandónak tűnő dolgok:

  • Mindig pontoscsokoládé hőmérő, és tartsa alacsonyan a hőmérsékletet;Mindig hűvös környezetben dolgozzon, ahol a relatív páratartalom 50% vagy annál alacsonyabb (a beltéri páratartalom monitorunk a szobahőmérsékletet és páratartalmat, valamint a legmagasabb és legalacsonyabb értékeket mutatja)
  • Mindig a megfelelőt használjaeszközöketa munkáért
  • Mindig tesztelje az indulatot az offset spatula hegyével
  • Nyugi, jó szórakozást, ha elmegy a csoki, mindig újraolvaszthatod és kezdheted elölről, nem bántottál meg semmit.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com